Millest koosneb mesi?

0
1528

Mesi annab palju energiat ja on kergesti omastatav, sisaldab hulgaliselt bioaktiivseid ühendeid ning rikkalikus valikus mikroelemente, selgitab Tallinna Tehnikaülikooli toiduainete instituudi assistent Kaie Martverk.

Mee põhiliigid on õiemesi, lehemesi ja mesikastemesi.

Õiemesi on saadud mitmetelt erinevatelt taimedelt (polüfloorne) või põhiliselt ühelt taimeliigilt (monofloorne).

Lehemeeks nimetatakse mett, mida mesilased saavad puude ja põõsaste lehtedele kogunenud lehetäide ja teiste putukate magusatest eritistest.

Mesikastemesi on mesi, mida mesilased valmistavad taimse päritoluga magusast vedelikust, nn mesikastest, mis võib erituda nii leht- kui okaspuudelt, aga ka pilliroolt, ubadelt, rukkilt jt. Puhast lehe- ja mesikastemett esineb Eestis harva, tavaliselt on need tarus segatud õiemeega.

Mee koostis ja omadused sõltuvad eelkõige korjemaast, kuid mesi saavutab lõpliku koostise alles küpsemisprotsessis ja seda mõjutavad veel ilmastik, mesilaste tõug ja pere tugevus ning loomulikult mee töötlemine.

Mee värvus võib varieeruda peaaegu värvitust kuni tume- või mustjaspruunini, olenevalt esmajoones taimsest päritolust. Samavõrd erinevad võivad olla ka mee maitse ja aroom.

Mis sisaldub mees

Mesi sisaldab keskmiselt 80% süsivesikuid, millest omakorda 85−90% moodustavad fruktoos ja glükoos. Viimaste suhtest sõltub mee kristalliseerumine. Palju fruktoosi sisaldav mesi püsib kaua vedelana (näiteks paakspuu mesi, veidi sültja konsistentsiga kanarbikumesi), glükoosirikas mesi kristalliseerub aga väga kiiresti (näiteks rapsimesi). Sahharoosisisaldus iseloomustab mee küpsust − nektaris olev sahharoos laguneb mee küpsemisprotsessis ensüüm invertaasi toimel glükoosiks ja fruktoosiks.

Mee niiskusesisaldus on tavaliselt 15−20%, kuid kuiva suve korral võib olla ka madalam. Kui vett on üle 21% ja temperatuur sobiv, võib mesi minna käärima.

Mineraalainete sisaldus mees on keskmiselt 0,2−0,3%, kuid lehemees võib ulatuda 1%-ni. Tumedas mees on mineraalaineid rohkem kui heledas. Kõige enam leidub kaaliumi, rauda, kaltsiumi, fosforit, magneesiumi ja võrreldes teiste taimsete või loomsete toiduainetega on mees palju mikroelemente.

Vitamiine leidub mees suhteliselt vähe ja nende hulk sõltub mees oleva õietolmu kogusest. Põhilised on veeslahustuvad vitamiinid, kõige enam on C-vitamiini (~2 mg/100 g).

Mesi sisaldab üle 400 komponendi, nende seas on ühendeid, mis mõjutavad mee maitset, aroomi ja värvust ning annavad talle bioloogilise aktiivsuse – aminohapped, orgaanilised happed, karbonüülühendid, alkoholid, estrid, flavonoidid jne.

Valku sisaldab mesi keskmiselt 0,3%. Iseloomulik on suur erinevate ensüümide sisaldus, neist diastaasi ja invertaasi kasutatakse mee ülekuumutamise ja mee võltsingu tõestamiseks.

Mee energiasisaldus on keskmiselt 330 kcal/100 g, tihedus 1,4 kg/dm³.

Mee botaanilist ja geograafilist päritolu on võimalik kindlaks teha mee õietolmuanalüüsi (melissopalünoloogilise analüüsi) abil, teatud juhtudel ka maitse, lõhna ja värvuse järgi või siis määrates mingeid kindlaid keemilisi ühendeid.

Meele annavad eriomadused tegelikult need paarsada ühendit, mida on väga väikestes kogustes ja mida kõiki veel üldse ei teatagi. Nende kooslus erinevates metes varieerub olenevalt taimsest päritolust, mesilase poolt lisatavatest ühenditest ja väga paljudest muudest teguritest.

mee_koostis

 

Vaata mee täpset toitainelist koostist siit tabelist.

Foto: Shutterstock