Mees on maagiline vägi

0
1365

Väärt mett on võimalik ära tunda maitse, lõhna ja välimuse järgi. Just need on omadused, mis määravad ostja eelistused.

Mesi on mesilaste tarkuse abil loodud imeline ja pisut salapärane eliksiir, mille tegelikke omadusi ja mõju teadlased alles avastavad. Mees on maagiline vägi, sinna on salvestatud päikeseenergia ja taimede tervistav vägi. Mee maitse ja omadused sõltuvad paljudest teguritest: mesilaste korjemaast, ilmastikust, mesilaspere tõust ja tugevusest, mesiniku enda oskustest ja tarkusest ning kindlasti ka mee töötlemisest.

Hea mesi paneb kurgu mõnusalt otsekui kipitama ja valgub lusikalt nõristades ühtlase katkematu joana. Mesi sisaldab üle 400 komponendi, sh ensüüme, mineraalaineid ja mikroelemente, vitamiine ning muid ühendeid, millest sõltub mee maitse, värvus ja aroom. Mee kvaliteeti ja keemilist koostist on põhjalikult uuritud Eestis alates 2000. aastast, sellega tegeleb OÜ Eesti Keskkonnauuringute Keskus.

Ehkki laboris saab mee füüsikalist ja keemilist koostist uurida väga üksikasjalikult, on siiski võimalik väärt mett ära tunda ka selle lõhna, maitse ja väliste tunnuste järgi.

Mee värvus

Mee värvus oleneb eeskätt nektarit eritava taime liigist. Valge ristiku mesi on väga hele ja peaaegu värvitu, pärna- ja mesikamesi on merevaigukarva, kanarbiku- või tatramesi seevastu tume – punakas või tumepruun. Absoluutselt puhast ühe taime mett on võimalik saada harva ja seetõttu on ka Eestis levinud tavaliselt segaõiemesi. Ühe kultuuri meena võib meil esineda kanarbikumesi, sest sel ajal muid meetaimi lihtsalt ei õitse.

Mee värvust mõjutab ka ilmastik. Vihmasel suvel on mesi heledam, põuasel suvel tumedam, sest põuase ilmaga korjavad mesilased lehemett ehk lehtede ja lehetäide mahajäetud produkte, mis annavad meele tumedama varjundi. Varasuvine mesi on heledama värviga kui sügisene. Heledam mesi kristalliseerub kiiremini kui tumedam. Vurritamisel on mesi vedel, ühtlase struktuuri ja värviga.

Kui mesi on purgis marmorja mustriga, on see märk sellest, et kokku on segatud erinevad meed. Eri mete struktuur ja koostis pole jõudnud ühtlustuda, seetõttu tekib kristalliseerumisel marmorjas muster (mitte segamini ajada nn härmatisega).

Mee aroom

Mee lõhn oleneb peamiselt eeterlikest õlidest ja taimedest, kust kogutud nektar pärineb. Et tavaliselt on nektar pärit erinevatelt taimedelt, siis lõhnad segunevad. Mesi võib olla päris lõhnatu, vähese lõhnaga, aromaatne, ent isegi vänge ja hapuka lõhnaga. Tumedama mee lõhn on intensiivsem ja teravam kui heledamal.

Lehemesi on aga sootuks aroomita. Kui mee võtmisel kasutatakse ülemäära suitsu, võib selle lõhn jääda mee sisse püsima ja olla tuntav isegi paari aasta pärast. Kui mesi on suletud ebasobiva kaanega, annab ka see mee aroomile iseloomuliku lõhna ja maitse.

Mee maitse

Mee maitse on tihedalt seotud selle lõhnaga ja maitse tekkimisel on oluline roll õietolmudel. Õietolmuterakestel on oluline osa ka mee värvuse kujundamisel ja kristalliseerumisel. Mee maitse võib olla nii magus kui ka vänge, hapukas või mõrkjas. Nii näiteks on võilillemesi kuldkollane ning võilillearoomi ja -maitsega.

On kindlaks tehtud, et heleda mee puhul on maitse ja aroomi saamiseks vaja rohkem õietolmu kui näiteks tumeda mee puhul. Kui mesilaste kogutud mees on näiteks kas või 1–2% tatra õietolmu, annab see tatrameele juba iseloomuliku maitse ja lõhna. Õietolmu sisaldust mees saab määrata laboris.

Keemiliselt keerukas

Mee keemiline koostis on keeruline ja teadlased teevad selle kohta üha uusi avastusi. Mees on rohkelt inimesele kasulikke aineid, sh looduslikke suhkruid, mineraalaineid, vitamiine, aminohappeid ja antioksüdante. Peale ensüümide ja õietolmu sisaldab mesi vabu happeid: õunhapet, piimhapet, viinhapet, oblikhapet, sidrunhapet.

Eelkõige õunhappe sisaldus sõltub mesilaste korjemaa botaanilisest mitmekesisusest, kuid täpsemalt ei ole seda uuritud. Vabade hapete sisaldus suureneb mee käärimisel ja seda põhjustab käärimisel tekkiv äädikhape. Käärimisel on läbi meepurgi märgata, et glükoosikiht on purgi ülaosas ja fruktoos on vajunud alla. Mee happesust mõõdetakse pH-väärtusega. Heledam mesi on üldiselt happelisem kui tumedam. Näiteks õiemesi on happelisem kui lehemesi. Eesti õiemee happelisuse näitaja on 3–4.

Keemiline ühend HMF (hüdroksümetüülfurfuraal) tekib mee soojendamisel või pikaajalisel säilitamisel ning see näitab mee vanust ja seda, kuidas on mee kvaliteedile mõjunud mee soojendamine ja säilitamine. Eesti oludes on värskes mees HMF-i sisaldus on 4 mg/kg. Kui mee struktuur on muutunud ja purgis on selgelt eristatavad kaks eraldi kihti – fruktoos üleval ja gükoos all –, on põhjust kahtlustada, et mesi on vana või soojendatud.

See aga ei tähenda, mesi pole kvaliteetne. HMF-i sisaldust võivad suurendada ebaühtlane mee soojendamine, taara, milles soojendatakse mett või mida ei puhastata enne järgmise koguse mee soojendamist, päikese käes olev müügilett, pikka aega mikrolaineahju lähedal seisnud meepurk, aga ka see, kui heale meele lisatakse ebakvaliteetset mett.

Tähtsad ensüümid

Mesi valmib kärjes taimsete ja loomsete ensüümide toimel. Ensüümid lagundavad aineid, muutes need inimese organismi jaoks kergesti omastavaks. Mida rohkem on mees ensüüme, seda kiiremini toimub mee tarbimisel ühe või teise aine lagundamis- ja omastamisprotsess. Mesilase organismis on mitmeid ensüüme, mee kvaliteedi määramisel on neist olulisemad diastaas ja invertaas. Diastaas lagundab tärklist maltoosiks.

Diastaasi hulk mees oleneb korjemaast ja see iseloomustab mee bioloogilist aktiivsust. Invertaas on oluline ensüüm, mis lagundab sahharoosi glükoosiks ja fruktoosiks. Invertaas sisaldub mesilaste süljenäärmenõres ja seda lisavad mesilased nektari meeks tegemise protsessil.

Tekst: Kadri Vaidloo
Foto: Shutterstock

Leia hea mesi!

Kvaliteetne, vedel, selge ja läbipaistev mesi kristalliseerub varem või hiljem. Mee suhkrustumine ehk kristalliseerumine on glükoosikristallide sadestumine, fruktoos jääb vedelaks ja tänu sellele on mesi kleepuv. Suvekuudel ehk juunis ja juulis vurritatud Eesti mesi kristalliseerub tavaliselt septembri lõpuks. Vaid külmas või väga soojal temperatuuril hoitud mesi püsib vedel. Mee suhkrustumisel võib tekkida mee pinnale valkjas rabe kiht. Need on glükoosikristallid, mis viitavad mee kõrgele kvaliteedile.

Talvel mett ostes tuleks eelistada just kristalliseerunud mett, nii on risk petta saada suhteliselt väike. Kui suhkrustunud mesi tundub toidu või joogi sisse segatuna liiga ebamugav, saab seda vedeldada. Meepurk tuleks panna kuni 40-kraadisesse vette ja aeg-ajalt seda liigutada. Mikrolaineahjus sulatamine kahjustab mee omadusi.

Kreemjas mesi on samuti populaarne. Juba vanad mesinikud segasid vaatides värsket mett aeg-ajalt mõlaga. Mesi küll kristalliseerus, aga jäi pehmeks. Ka praegu tehakse kreemjat ehk võidemett samamoodi, mehaaniliselt segades.

Kuidas teha vahet väärt ja võltsmeel?

Tõsta purgist lusikaga mett ja lase sel umbes 30 cm kõrguselt alla niriseda. Eheda mee nire venib nagu kummipael ega tilgu. Võltsmesi ei veni, vaid tilgub.

Säilita mett õigesti

Mesi imab enda sisse niiskust, seepärast tuleks seda säilitada kinnises klaas-, plast-, roostevabas või emailnõus. Kui tarvitad mett iga päev, võib see olla käepärast köögilaual. Pikemalt säilitatavat mett võiks hoida kohas, kus

  • pole teisi lõhnavaid aineid,
  • on pime ja jahe,
  • temperatuur ei ületa 25 °C,
  • õhu suhteline niiskus ei ületa 65%.

Mett ei soovitata hoida külmkapis, sest see imab niiskust, aga ka mitte liiga soojas kohas või päikese käes.

JAGA
Eelmine luguMesi üle maailma
Järgmine luguTervendavad mesilased